Tecniche di
produzione
l'impastamento
In questa fase si miscelano le varie dosi e varietà di semola e farina insieme all’ingrediente che determina l’umidità del prodotto, uovo o acqua, in funzione del prodotto da realizzare.
Il Pastificio utilizza impastatrici a braccia tuffanti. Questa tecnologia permette di avviare un impastamento “dolce”, ove l’attrito e il riscaldamento sono contenuti, così da ottenere un prodotto omogeneo nei suoi ingredienti e giustamente elastico.
la cottura
Il Pastificio pone molta cura nella fase del raffreddamento del prodotto, utilizzando abbattitori di temperatura, per evitare la proliferazione batterica, l’ossidazione del prodotto mantenendo in questo modo la naturale cromaticità , molto importante nei vegetali.
Si può dire di essere in presenza di una buona pasta se l’aspetto è uniformemente liscio ed in trasparenza non appaiono rugosità , “puntature” ed ombre scure, il colore appare limpido e giallo ambrato, infine, all’assaggio, il sapore deve avere una lieve sfumatura dolciastra.
la laminazione
In questa fase utilizziamo tre tipi diverse di macchine: la raviolatrice, per prodotti con farce a base di ricotta, la tortellinatrice (tortellini e ombelico di venere) e la cappellettatrice, macchina a stampi intercambiabili con la quale si producono quattro referenze a base di carne, raviolini, tortellini, ravioli ed agnolotti.
Una volta laminata la sfoglia e formati i rotoli di pasta vengono posti sulle macchine sopracitate che una volta attivate determinano i formati voluti.
